La massa mare és una barreja de farina i aigua que fermenta espontàniament gràcies a la presència de bacteris acidolàctics i llevats procedents de la farina i l’ambient.
Qualitats de la massa mare;
- Aporta propietats sensorials
- Millora aspectes nutricionals
- Allarga la vida del pà (gràcies a l’activitat metabòlica dels microorganismes).
La massa mare s’obté a base d’anar refrescant la barreja inicial de farina i aigua que ha fermentat durant unes hores amb una nova incorporació de farina i aigua, amb l’objectiu de mantenir constant l’activitat metabòlica de les diferents comunitats microbiològiques i arribar a obtenir una pasta final (esponja mare) que servirà d’agent fermentatiu.
Els microorganismes adaptats de la massa mare s’encarregaràn de produïr el CO2 que farà pujar la massa.
Les principals diferències entre el pa de massa mare i el pa elaborat amb llevat de forner són;
- PH més baix
- Més volum
- Més aroma
- Protecció contra contaminacions microbianes indesitjables
- Millora d’aspectes nutricionals
Història
La fermentació va ser un descobriment accidental quan els llevats de l’ambient i de la farina van ser capaços de fermentar extensivament una massa de cereals.
Històricament (Egipte, 2.000 AC) la utilització de massa mare va començar com a condició sense la qual no es podien processar els cereals per a la panificació.
No va ser fins a finals del segle XIX que es va introduir el llevat de forner (Saccharomyces cerevisiae) com a iniciador de la fermentació en la producció del pa de blat.
Cada cultura i cada pais ha tingut la seva manera d’elaborar la massa mare;
Egipcis, jueus, grecs, … la van emprar en els seus processos de panificació.
Durant la febre de l’or a nordamèrica (1.849) s’identifica el bacteri Lactobacillus sanfranciscensis, present actualment a moltes masses mare d’arreu del món.
A França acostumaven a substituir l’aigua per cervesa, a Itàlia les classes benestants afegien llet a la massa, a Alemanya hi afegien melassa (mel de canya).
Mètodes
Actualment existèixen dos mètodes;
- Mètode Francès.
Dura un parell de dies i al final s’obté l’esponja mare i una massa més sòlida.
- Mètode Americà.
Tipus de massa I
No porta cap tipus de llevat.
Tipus de massa II
Més liquida, s’ha d’afegir llevat de forner al final.
Tipus de masaIII
Són les de tipus II deshidratades i estabilitzades, utilitzades a escala industrial.
Necessiten afegir llevat de forner al final.
També es poden trobar al mercat diverses preparacions comercials de massa mare estabillitzada.
El problema respecte de les fresques (artesanes) és que moltes espècies de bacteris acidolàctics no sobreviuen als tractaments d’estabilització i per tant es perden avantatges nutricionals.
